19.08.2015, 12:26 | «Газета.Ru»
Ученые из университета Миннесоты провели исследование и выявили пять свойств сахара, благодаря которым его добавляют в еду. Работа была опубликована в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
Первым свойством, которое выделили ученые, стала сладость сахара — именно она делает еду более привлекательной с точки зрения вкуса. Второе свойство — коричневый цвет, который сахар дает еде при карамелизации. В-третьих, добавление сахара в мороженое, булочки, конфеты и варенье уплотняет их структуру. В-четвертых, сахар участвует в брожении таких продуктов, как йогурт, сметана, вино, пиво, сыр, соевый соус и многих других. Последнее свойство, которое, с точки зрения ученых, обладает большой важностью, — это гигроскопичность, то есть способность поглощать воду. Благодаря этому продукты дольше хранятся, хлебобулочные изделия остаются мягкими и свежими, а замороженные фрукты сохраняют цвет.
Проведенное исследование свойств сахара позволило ученым усомниться в необходимости искать сахарозаменители и применять их в пищевой промышленности.
Обозрение "Terra & Comp".
